Krystalizacja miodu jest zjawiskiem naturalnym zachodzącym w każdym prawdziwym miodzie. Jest to proces fizyczny, a nie chemiczny, dlatego też nie zmienia jego składu, a co za tym idzie – właściwości odżywczych i leczniczych. Niestety, zainteresowanie na rynku miodem w formie płynnej jest znacznie wyższe niż miodem skrystalizowanym, dlatego konieczne jest ciągłe uświadamianie konsumentom miodu, że tylko miód skrystalizowany jest prawdziwie naturalnym produktem.

Honey Crystallization – HuchiHive

Większa część miodów po upływie pewnego czasu ulega zjawisku krystalizacji. Ze stanu ciekłego (patoki) przechodzą w stan stały (krupiec). Krystalizacja to proces wydzielania kryształów rozpuszczonej substancji z jej roztworu przesyconego. Roztwór przesycony to taki, w którym zawartość substancji rozpuszczonej jest większa od stężenia nasycenia.

Natomiast stężenie nasycenia to takie stężenie, w którym osiągnięta została równowaga między substancją rozpuszczoną a jej postacią krystaliczną, w wyniku czego kryształy nie rozpuszczają się, ale też nie rosną. Przesycenie w miodzie tworzą tylko dwa cukry: glukoza i trójcukier melecytoza.

Glukoza występuje we wszystkich gatunkach miodu w ilości około 30-34%. Melecytoza jest cukrem występującym w miodach spadziowych w ilościach około 5-28%. Większość miodów spadziowych nie krystalizuje lub krystalizuje powoli, ponieważ zawierają małe ilości glukozy i melecytozy oraz wysoką zawartość fruktozy.

Krystalizacja miodu następuje w momencie, gdy glukoza zaczyna się wytrącać. Traci ona wodę i przybiera formę kryształu z uporządkowaną strukturą. W powstałej krystalicznej sieci unieruchomione pozostają inne składniki miodu. Kryształy mogą występować w postaci drobnych jednolitych kryształków lub grubych, dosyć twardych.

Zaczątkiem krystalizacji mogą stać się malutkie cząsteczki znajdujące się w miodzie, np. pęcherzyki powietrza. Miody, które są często przelewane, mają większy kontakt z otaczającym je powietrzem, dlatego też ulegają szybszej krystalizacji niż te same miody zamknięte w szczelnych naczyniach.

Ponadto krystalizację mogą przyspieszać cząsteczki kurzu, pyłki, kawałeczki wosku i propolisu. Ciała te są charakterystyczne dla poszczególnych odmian miodu, a ich zawartość zależy również od postępowania z miodem po odwirowaniu. Wilgotność i temperatura pomieszczenia oraz typ pojemnika również mają wpływ na proces krystalizacji miodu.

Czas krystalizacji trwa od kilku tygodni do nawet kilku miesięcy i jest zależny od gęstości miodu, co związane jest z procentową zawartością wody. Jeśli proces krystalizacji przebiega szybko, powstają kryształy grube i duże, podzielone z początku płynnym osoczem.

Szybka krystalizacja objawia się szybkim (po kilku dniach po odwirowaniu) zmętnieniem całej masy i jednoczesnym twardnieniem. Kryształy miodu są wtedy drobne. Najszybciej krystalizują miody roślin krzyżowych (rzepak, rzepik, gorczyca, rzodkiew świrzepa, gorczyca polna).

Z miodów polskich najdłużej krystalizuje miód akacjowy. Proces ten zachodzi nawet po roku. Miody wiosenne (miód z sadów, rzepakowy, z mniszka lekarskiego) krystalizują bardzo szybko, w ciągu kilku tygodni i tworzą strukturę drobnokrystaliczną. Miody letnie (lipowy, gryczany, wielokwiatowy) natomiast krystalizują w czasie od kilku tygodni do kilku miesięcy. Tworzą strukturę grubokrystaliczną, a duże kryształy widoczne są gołym okiem.

Im bardziej miód jest dojrzały, tym krystalizacja przebiega w szybszym tempie. Duży wpływ na czas krystalizacji ma również stosunek zawartości glukozy do fruktozy, które są głównymi cukrami znajdującymi się w miodzie. Często w miodach dochodzi do rozwarstwiania się masy. Na dole opakowania zaczynają osadzać się kryształy, które wykazują skłonność do krystalizacji, a w górnych warstwach przeważa fruktoza. Aby nadać całej masie jednakowy wygląd powinno się, co jakiś czas miód w opakowaniu wymieszać.

Proces krystalizacji można przedłużyć przechowując miód w odpowiednich warunkach termicznych. W niskich temperaturach, do 10°C następuje powstrzymanie krystalizacji. Temperatury umiarkowane 10-21°C sprzyjają krystalizacji. Natomiast wyższe temperatury w granicach 21-27°C nie sprzyjają krystalizacji, ale sprzyjają niepożądanym procesom oraz fermentacji (tabela).

W miodzie występują trzy charakterystyczne okresy w trakcie krystalizacji:

  1. Inkubacyjny – to powolne powstawanie zarodków krystalicznych ze stałą szybkością, który trwa długo. Początkowo przebiega wolno i jest niezauważalna, a patoka pozostaje klarowna. Kryształy mają postać cienkich, wydłużonych płytek. Po pewnym czasie proces ten staje się intensywniejszy – objawia się to zmętnieniem patoki.
  2. Gwałtowne zarodkowanie i szybki przyrost fazy stałej w miodzie – charakteryzuje się szybkim wzrostem powstawania zarodków krystalicznych oraz szybkim przyrostem fazy stałej. W zależności od warunków w jakich zachodzi, można wyróżnić zarodkowanie homogeniczne, zwane również pierwotnym, tzn. zarodki powstają z jednorodnego roztworu przesyconego. Natomiast powstawanie zarodków w obecności substancji dodatkowych nazywane jest zarodkowaniem heterogenicznym.
  3. Końcowy – to krystalizacja przebiegająca bardzo wolno, aż do momentu powstania w miodzie równowagi pomiędzy fazą krystaliczną i ciekłą. W tym okresie powstaje charakterystyczna konsystencja krupca.

Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie sugeruje przemianę miodu w cukier, co nie jest możliwe.

W wielu krajach w celu utrzymania miodu w stanie płynnym przez dłuższy okres wprowadza się zabiegi technologiczne opóźniające proces jego krystalizacji. Polegają one najczęściej na krótkim, kilkunastominutowym ogrzewaniu miodu w temperaturze 70-80ºC i filtrowaniu przez bardzo gęste sita zatrzymujące zarodki krystaliczne.

W Polsce technologie te, w obawie przed zniszczeniem aktywności enzymów oraz wzrostu zawartości HMF nie są stosowane. Miód rozlany i przechowywany w zamkniętych słoikach, niezawilgoconych magazynach i najlepiej w temperaturze 10-15°C będzie krystalizował równomiernie i w sposób właściwy dla odmiany. W tych warunkach walory zarówno estetyczne, jak i cechy jakościowe zostaną utrzymane przez cały okres przechowywania.

Dekrystalizacja

Drugim zagadnieniem związanym z krystalizacją jest proces odwrotny – dekrystalizacja, czyli upłynnienie miodu. Proces dekrystalizacji miodu pszczelego polega na przemianie krupca (faza stała), w patokę (fazę ciekłą) pod wpływem ogrzewania.

Jeżeli miód jest ogrzewany w celu upłynnienia, czyli całkowitej dekrystalizacji i przedłużenia czasu pozostawania w stanie płynnym, należy wykonać tę czynność bardzo szybko. Czas dekrystalizacji zależy od struktury krystalicznej krupca. Miody charakteryzujące się drobnymi kryształami rozpuszczają się znacznie szybciej niż grubokrystaliczne.

Miód należy ogrzać do temperatury maksymalnie 42°C (wyższa temp. zabija wszystko co wartościowe w miodzie) bezpośrednio po ogrzaniu przefiltrować przez gęste sito, rozlać do czystych słoików i szczelnie zamknąć. Ogrzewanie nie spowoduje utraty jego właściwości, jeżeli oddziaływanie temperatury będzie krótkotrwałe i miód natychmiast zostanie schłodzony.

Dokonuje się tego przez umieszczenie naczynia z rozpuszczonym miodem w zimnej wodzie lub rozlanie do małych opakowań detalicznych. Czynność ta jest dosyć kłopotliwa, ze względu na przeprowadzenie szybkiej filtracji. Otrzymany produkt w trakcie przechowywania krystalizuje brzydko.

Tabela: Zależność krystalizacji miodu od zawartości wody i temperatury.
Tabela: Zależność krystalizacji miodu od zawartości wody i temperatury.

Ponowna krystalizacja nie obejmuje od razu całej objętości naczyń, lecz miód rozwarstwia się, tworzą się w nim smugi i skupienia kryształów. Wygląd tak skrystalizowanego miodu jest mało atrakcyjny, a konsument nieświadomy procesów przebiegających w czasie krystalizacji może uważać, że miód taki jest zepsuty. W ten sposób krystalizują głównie miody bogate w fruktozę.

Często przedmiotem nieporozumień jest temperatura ogrzewania miodu celem jego całkowitego upłynnienia. Przy ograniczeniu wartości temperatury, do której jest ogrzewany miód zapomina się o czasie jego ogrzewania, który również niekorzystnie wpływa na jakość miodu.

Należy pamiętać, że przetrzymywanie miodu przez kilka dni w temperaturze 42°C może powodować równie istotne zmiany w jego jakości jak silne ogrzewanie. Wszystkie gatunki miodu w trakcie ogrzewania zachowują się podobnie, a podwyższenie temperatury powoduje ubytek fazy krystalicznej. Pomimo tych zabiegów w miodzie pozostają jeszcze kryształy włókniste, których nie można rozpuścić i dlatego należy usunąć je za pomocą filtracji, gdyż pozostawione w miodzie stanowią zarodki krystaliczne, które przyspieszają ponowną krystalizację.

Miód drobnokrystaliczny i kremowany

W celu zwiększenia atrakcyjności skrystalizowanego miodu można przygotować dwie jego formy: miód drobnokrystaliczny i miód kremowany. Produkcja miodu drobnokrystalicznego polega na przefiltrowaniu świeżego miodu w celu usunięcia zanieczyszczeń i jego zaszczepieniu drobnokrystalicznym miodem rzepakowym.

Po wymieszaniu taki zaszczepiony miód rozlewa się do opakowań i umieszcza w chłodnym i ciemnym miejscu. W tym czasie miód skrystalizuje, a uzyskany produkt będzie się charakteryzował jednolitą, drobnokrystaliczną konsystencją oraz przyjemnym delikatnym smakiem.

Produkcja miodu kremowanego polega na kilkakrotnym mieszaniu go w ciągu dnia, aż do całkowitej krystalizacji. W zależności od gatunku miodu trwa to od kilku dni do kilku tygodni.

Uzyskany przez mechaniczną obróbkę produkt jest kremowego koloru i doskonale nadaje się do smarowania pieczywa. Obróbka nie zmienia właściwości odżywczych ani zdrowotnych miodu. Miód kremowany przechowywany w stałej temperaturze nie traci swych właściwości przez wiele miesięcy.

Ma on konsystencję miękkiego masła, bardzo delikatny smak. Zalety miodu kremowanego to: wygodnie wydobywa się go z naczynia; jest bardzo łatwy do rozsmarowywania; już nie skrystalizuje, jeśli będzie przechowywany w temperaturze pokojowej; posiada takie same właściwości jak miód niekremowany.

mgr inż. Celina Habryka
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie,
Wydział Technologii Żywności


Bibliografia:

  • Anonim; Od czego zależy krystalizacja miodu; Pszczelarstwo, 9/2006, 5;
  • Bakier S.; Charakterystyka procesu krystalizacji miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 10/2004, 2-5;
  • Bakier S.; krystalizacja kierowana miodu pszczelego; ; Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2006, 42-45;
  • Bakier S.; Odwracalność procesu krystalizacji miodu; Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2006, 30-34;
  • Bakier S.; Przebieg i efekty końcowe procesu krystalizacji miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 11/2004, 2-5;
  • Bakier S.; Wpływ oddziaływania zewnętrznego na proces krystalizacji i strukturę miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 12/2004, 2-4;
  • Pałach R.,; Miód skrystalizowany, czyli naturalny; Pszczelarz Polski, 7/2002, 6-7;
  • Pidek A., Brzozowski P.; Krystalizacja miodu; Pszczelarstwo, 9/2004,18-18;
  • Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T.; Czynniki opóźniające krystalizację miodu; Pszczelarstwo 7/1997,5-7;

Źródło: https://pasieka24.pl/


0 Komentarzy

Dodaj komentarz

Avatar placeholder

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *